I “falsi miti” dei prodotti surgelati (parte prima)

ImageDiciamo la verità: al giorno d’oggi, soprattutto per motivi di tempo, si ricorre spesso ai cibi surgelati, sia quelli comprati al supermercato, sia che si tratti di cibi freschi conservati nel surgelatore.

Nella mia attività professionale di Nutrizionista, spesso i pazienti mi chiedono pareri sulla qualità di questi alimenti, soprattutto perché ci sono false consapevolezze su cui credo sia meglio fare chiarezza.

Dal punto di vista igienico-nutrizionale, la surgelazione è la migliore tecnica di conservazione, in quanto la bassa temperatura blocca l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, causerebbero la decomposizione dell’alimento.

In primis, va sfatata l’idea che i cibi freschi perdano le loro qualità nutrizionali una volta surgelati: tutto ciò dipende dalla qualità dell’alimento e dalle modalità di conservazione.

Vediamo quali sono i criteri per una corretta surgelazione.

Il cibo da surgelare deve essere freschissimo, di buona qualità e il processo di surgelazione (che consiste nel portare il cibo alla temperatura di -18°C) deve avvenire molto rapidamente: questo perché l’acqua contenuta nelle cellule dell’alimento forma dei cristalli di ghiaccio che potrebbero danneggiarle significativamente; se il processo di surgelazione avviene in modi e tempi corretti, i cristalli che si formano risultano essere piccoli e distribuiti in maniera omogenea, in modo da mantenere la struttura cellulare senza compromettere la qualità originaria dell’alimento.

Il freezer di casa risulta essere un ottimo apparecchio per la surgelazione solo se soddisfa precisi requisiti: deve arrivare alla temperatura di -18°C ed avere almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento in casa, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano grossi e danneggino le cellule con le conseguenze viste prima. 

Il pesce, pulito e privato degli scarti, deve essere lavato in acqua fredda corrente, tagliato in tranci (se le dimensioni sono superiori al chilo) e conservato in sacchetti idonei alla surgelazione.

Le bistecche di carne, sia bianca che rossa, vanno private del grasso visibile che tende ad irrancidire se queste vengono conservate a lungo.

Le verdure richiedono qualche accorgimento in più, poiché, una volta lavate e tagliate, vanno scottate per alcuni minuti (in modo bloccarne il deterioramento) e fatte raffreddare prima di introdurle nei sacchetti da freezer.

La frutta di grandi dimensioni va sbucciata e tagliata in pezzi, mentre i frutti piccoli possono essere conservati interi.

La pasta per il pane e per la pizza va surgelata dopo la lavorazione, ma prima che inizi la lievitazione, mentre il pane già cotto va avvolto in fogli di alluminio.

Alcuni alimenti non andrebbero conservati perché cambierebbero di sapore (aglio, cipolla, salvia, alimenti fritti) o perderebbero la loro consistenza (maionese), mentre le verdure da insalata come la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli tenderebbero ad appassire a causa della rottura delle cellule con conseguente perdita d’acqua.

Prima di surgelare pesche, mele, pere, banane, è bene trattarle con del succo di limone che, grazie alla sua azione antiossidante, evita che anneriscano a contatto con l’aria.

Nel prossimo post vedremo come scegliere i prodotti surgelati dal banco freezer del supermercato e come scongelare in modo corretto i nostri alimenti.

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