I “falsi miti” dei prodotti surgelati (parte seconda)

ImageQuando si parla di alimenti surgelati, la domanda che tutti si pongono è sicuramente questa: si può parlare di prodotti di buona qualità?

Innanzitutto, quando si procede all’ acquisto di un surgelato, è bene verificare che il termometro del banco frigo indichi realmente -18°C: questa temperatura consente infatti la formazione di cristalli di ghiaccio di piccolissime dimensioni (che non danneggiano le cellule dell’alimento) e garantisce il blocco totale delle crescita microbica.

La confezione deve poi essere perfettamente integra e non deve avere sulla superficie i segni della brina: la sua presenza indica che, probabilmente, non è stata rispettata la catena del freddo, ossia che il prodotto non è stato mantenuto a temperatura costante lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione, al trasporto, alla vendita e che, quindi, può essere potenzialmente pericoloso per la salute.

Per quanto riguarda le verdure, quelle in foglia mantengono una buona qualità, dal momento che il freddo arriva velocemente al cuore dell’alimento: questo vale anche per i minestroni, i legumi, gli spinaci a cubetti e tutta la verdura affettata sottile.

La frutta che si conserva più facilmente sono i frutti di bosco ma, una volta scongelata, è necessario recuperare il liquido perso, ricco di preziose vitamine che rischierebbero di essere perse.

I pesci che meglio si prestano ad essere surgelati sono sicuramente la sogliola, la platessa, il nasello e il merluzzo atlantico, che hanno una pelle spessa e possono essere conservati a lungo.

I filetti di pesce privi di pelle e già puliti hanno un’ottima conservabilità in quanto, grazie alla glassatura (cioè il sottile strato di ghiaccio che ne ricopre la superficie), sono protetti dalla disidratazione e dall’irrancidimento dei grassi.

Bloccando la crescita di batteri e parassiti, la surgelazione consente di conservare alimenti deperibili come molluschi e crostacei; ok anche alla carne surgelata in piccole porzioni, sia bianca che rossa, che mantiene inalterate le sue proteine.

 

Detto questo, bisogna ricordare che un corretto scongelamento dei cibi è fondamentale: i prodotti vanno consumati entro 24 ore dallo scongelamento, ad eccezione di quegli alimenti che saranno utilizzati come ingredienti per la preparazione di altri cibi, che possono essere ricongelati (ad esempio, i piselli per la preparazione di un sugo).

Per quanto riguarda le verdure, è preferibile cuocerle direttamente, senza farle prima scongelare, aggiungendo un po’ d’acqua.

Carne e pesce vanno fatti scongelare nel frigorifero, in modo che il tutto avvenga gradualmente evitando la perdita di nutrienti: all’occorrenza, è anche possibile velocizzare il processo ponendo questi alimenti, ancora all’interno dei sacchettini in cui erano stati congelati, sotto l’acqua corrente.

Il pane può essere lasciato a temperatura ambiente e, dopo qualche ora, scaldato in forno a 130°C per 3 minuti.

È sempre meglio evitare di ricorrere al microonde perché determina uno scongelamento troppo rapido con perdita di liquidi e di nutrienti.

Un altro fenomeno da evitare è quello del “freezer burn”, cioè la cosiddetta “bruciatura da freddo” che si manifesta quando il cibo rimane troppo tempo nel freezer, se all’interno del congelatore non c’è una temperatura costante oppure se i sacchetti utilizzati non aderiscono bene all’alimento, lasciando dell’aria a contatto con esso.

In questi casi, l’acqua presente sulla superficie degli alimenti passa allo stato gassoso e l’ossigeno agisce ossidando l’alimento che appare disidratato, di colore anomalo, cosparso di brina e alterato dal punto di vista organolettico.

Concludendo, possiamo dire che saper scegliere i prodotti surgelati al supermercato e quelli da surgelare a casa è fondamentale per aver garanzia di mettere in tavola alimenti di buona qualità, ma è altrettanto importante conoscere i tempi e le modalità di conservazione, nonché mantenere efficiente il congelatore di casa.

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